単発酵・単行複発酵・並行複発酵の3つの発酵方法とは？

「醸造するお酒の発酵方法には、いろいろな種類があるらしい？」
「ワインとビールは同じ発酵だけど、発酵方法が違うと聞いたことがある。」

実は発酵方法には単発酵・単行複発酵・並行複発酵の3種類あります。

今回は、発酵に関わる人なら知っておきたい醸造酒作りの3つの発酵方法について簡単にお伝えします。

はじめに

世界の醸造酒は「単発酵」「単行複発酵」「並行複発酵」のいずれかで造られています。

原料が果汁か穀類かで発酵方法が異なります。

さらに、穀類を糖分に変換する方式の違いによって、伝統的に様々な発酵方式が採用されています。

詳しくは後に説明を行いますが、ワインが単発酵、ビールが単行複発酵、日本酒が並行複発酵にて行われています。

単発酵

単発酵で作られるお酒には、ブドウ果実を原料に発酵させるワインや、蜂蜜を薄めて発酵させるミードなどがあります。

ワインの場合、ブドウ果汁に糖分が含まれているので、ワイン酵母が直接果汁を発酵させてワインを作ります。

発酵の製法が単純なため、原料のブドウの品質がストレートにワインの味に反映されます。

また、人類で初めて作ったお酒は単発酵のものであったと言われています。

単行複発酵

単行複発酵で作られるお酒は、ビールなどの穀物を原料にして作られるお酒です。

酵母は、デンプンを糖分に分解することができないので、ビールを作るときは、アルコール発酵前にデンプンを糖に分解しなければなりません。

ビールでは大麦を使いますが、まずはじめに発芽させて麦芽（ばくが）にしなければなりません。

麦芽を作るときに自分自身で作る酵素によって、大麦のデンプンを糖に変換します。

それが麦汁（ばくじゅう）です。

その麦汁に苦みの素となるホップとビール酵母を加えてアルコール発酵を行います。

並行複発酵

並行複発酵で作られるお酒は、日本酒です。

日本酒の場合は、お米のでんぷんの糖化とアルコール発酵が同じタンクの中で並行して進む発酵方法によって造られます。

これが、並行複発酵です。

まずは原材のお米（酒米）を、米麹に含まれる酵素の力で糖化し、同時に、その糖分を使ってアルコール発酵が進みます。

そのため、単発酵や単行複発酵に比べて糖分の割合が低く、アルコール度数20%前後濃度の高い酒を作ることもできます。

工程が複雑なことから、技術によって品質が大きく左右されるます。

おわりに

いかがだったでしょうか？

発酵に関わる人なら知っておきたい醸造酒作りの3つの発酵方法として、単発酵・単行複発酵・並行複発酵についてお伝えしました。

余談ではありますが、単発酵によって作られたワインを蒸留したものが、ブランデーで、単行複発酵によって作られたビールを蒸留したものが、ウイスキー、並行複発酵によって作られた日本酒を蒸留したものが焼酎になります。

発酵の世界は知れば知るほど深くて面白いです！

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