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1分でわかる!発酵と腐敗の違いとは?

「発酵って最近よく聞くけど、どういう意味?」
「発酵と腐敗って何がどう違うの?」

この記事では、次世代に発酵を伝えるアグクルが1分でわかりやすく「発酵と腐敗の違い」について紹介します。

人間に有益が発酵、人間に有害が腐敗である。

実は発酵の腐敗のメカニズムは同じです。

どちらも微生物の働きによって、有機物を分解して新しい物質が生成されます。

発酵と腐敗の違いは、

発酵:微生物が人間に有益な物質をつくりだすこと。
腐敗:微生物が人間に有害な物質をつくりだすこと。
です。

「発酵」は食材の味や香り、色などを人間にとって有益なものに変化させます。

発酵を促進する菌を「発酵菌」と呼び、乳酸菌や麹菌などは発酵菌にあたります。

反対に、「腐敗」はタンパク質やアミノ酸などを分解して、アンモニアなどの有害な臭いを発生させます。

腐敗を促進する菌を、「腐敗菌」と呼びます。

例えば、牛乳の場合、放置してさらしておくと雑菌などの腐敗菌が侵入し腐った状態になります。

もしそれを飲めば、下痢や嘔吐を引き起こして食中毒になる可能性があります。

ところが、牛乳に腐敗菌ではなく、乳酸菌が入るとヨーグルトになっていきます。

文化や価値観を共有できているかが発酵と腐敗を分ける。

発酵か腐敗かを分けるのは科学ではなく、文化である。
発酵業界で知らない人はいないと言われている発酵学者小泉武夫さんがこのように言っています。

納豆で考えるとわかりやすいです。

納豆は私たち日本人には馴染み深い発酵食品ですが、外国人にとってはどうでしょうか。

アメリカなどでは、納豆を食べる食文化はないため、「これは腐っている。」と言うでしょう。

(最近では、納豆が日本の発酵食品であると認識され始めていますが。)

つまり、その食品が発酵しているのか腐敗しているかは私たち人間の主観なのです。

どんな文化の中で、どのような価値観を共有してきたかで決まっていると言えます。

発酵食品も腐ります。

私たちも発酵食品を販売している中で「発酵食品って、発酵しているので腐らないんですよね?」と聞かれることがあります。

しかしそれは違います。

たしかに発酵食品では、発酵菌(乳酸菌など)が優勢な環境下では、腐敗菌の侵入を防ぐため、腐りにくくなります。

味噌や醤油の場合、塩分濃度が高いので腐敗を防いでいるということもあります。

しかし甘酒の場合などで言えば、発酵食品ではありますが、適切に管理されていなければ雑菌が繁殖し、腐ります。

おわりに

いかがだったでしょうか?

ここまで、発酵と腐敗の違いから発酵食品でも腐ると言う話をしてきました。

発酵と腐敗って正反対の意味なのに、それを決めているのは人間だったんですね。

私も初めて知ったときはびっくりしました。

ぜひ発酵食品について深く知ることで、健康ライフを目指してみてください!

発酵のやすくん

次世代に発酵を伝える株式会社アグクルの代表である小泉泰英がお届けしました。

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